2-3ss olje til steking 2 kg renskåret høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm 150 g bacon 15 sopp 12 sjalottløk 4 fedd hvitløk 5 dl løk 1 flaske rødvin 5 dl kjøttkraft/evt buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen. 2,4 dl gulrøtter 3 dl hakkede tomater Beurre manié ¿ 3 ss mel og 2 ss smør Kyllingkraft 1 «herb bouqet» ¿ 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) ¿ dette bindes sammen med (nøytral) hyssing 1) Begynn med å lage urtebukett («herb bouquet»). Ta laurbærblad, fersk hvitløk, masse persilleblader (med stilk). Prøv å knytte de sammen slik at de holder sammen. Denne buketten skal tilsette god smak, men skal fjernes før spising. Derav hyssingen. Hvis du har tid til å la gryten stå lenge, setter du ovnen på 130 grader Celcius. 2) Skjær bacon i små biter. Stek bacon i panne slik at den blir lett brunet. Ta baconen oppi en gryte som står klar ved siden av. 3) Kjøttet skal skjæres i passelige biter (for eksempel 3 cm). Du får ikke plass til alt kjøttet i pannen samtidig, stek i mange omganger, da sikrer du også at de blir skikkelig brunet. Brun kjøttet på alle sider i stekepanne. Krydre med salt og pepper. 4) Etter hvert som kjøttbitene er stekt legger du dem oppi gryte. Når du tar siste kjøttladningen over i gryten lar du det bli igjen litt olje. 5) Gulrøtter skrelles og kuttes i halvcentimeters skiver, løk i ringer. Brun løk og gulrøtter i stekepannen. Til slutt tar du også oppi grohakkede hvitløk og lar hvitløken bli blank. Ta grønnsakene over i gryten sammen med kjøttet. Kok nå ut stekepannen med 1/2 flaske rødvin («deglasere»). Dette gjør du for å få frem alle smakene som eventuelt ligger igjen her. Skrap gjerne med en tresleiv i bunnen av stekepannen for å få med alle god-smakene. Hell resten av rødvinen oppi gryta. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet. 6) Tilsett de hakkede tomatene i gryten og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene. 7) Legg urtebuketten oppi gryta. Bring gryten såvidt opp til kokepunktet. Den kal nå «trekke», dvs. være rett under kokepunktet (eventuelt såvidt småkoke) under lokk på lav varme. Julia Child sier du kan velge mellom å ha gryten på stekeplate eller sette gryten i ovn på 160 grader (ovnen gir best temperaturkontroll). Det viktigste er at den skal trekke på rett under kokepunktet, og ikke fosskoke. La gryten stå i ovnen i 2,5 til 3 timer. Har du tid ¿ så kan du la den koke mye lenger, men ha da litt lavere temperatur (120-140 grader). Julia Child sier at det skal koke «til det er ferdig» og anbefaler å spise en liten kjøttbit innimellom for å sjekke hvor lenge det er igjen, eventuelt å stikke en gaffel i en kjøttbit (gaffelen skal gå lett inn i kjøttbiten) 8) Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Deretter skreller du vekk de ytterste, tørre lagene på sjalottløkene/delikatesseløkene, steker dem i smør i en panne til de har fått farge, tilsett deretter kyllingkraft halvveis opp på løken, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Soppen og løken skal oppi gryta rett før servering. 9) Når kjøttet er ferdig kokt er det på tide å få kraftigere og fyldigere smak på sausen, og den skal også få tykkere konsistens. Dette gjøres ved at man først siler sausen. Finn en annen gryte der du siler all væsken over, deretter tar du kjøttet tilbake til opprinnelig gryte og legger på lokket. I gryten med væsken bruker du først en skje for å ta vekk eventuelt fettlag/skum på toppen. 10) Reduserer væsken ned til den er 7-8 dl ca, dvs du lar det koke og fordampe slik at væske fordamper og sausen som blir igjen får en kraftigere smak. Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til det blir en godt blandet «klump». Denne klumpen kalles for «beurre manié». Når sausen er ferdig redusert, ta den av varmen og visp inn «beurre manié», la det småkoke i to minutter slik at sausen får tyknet. Krydre litt med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Nå er det også på tide å ta oppi soppen og løken som du har forberedt. La dette koke opp en gang til og småkoke et par minutter. (*Du kan lage klar gryten frem til dette punktet og servere den neste dag. Slik gjør du det: Sett gryten til side og la den kjøle seg ned. Dekk den til og sett i kjøleskap. Neste dag tar du frem gryten 15-20 minutter før servering. Bring gryten nesten til kokepunktet. Sett ned varmen og la gryten trekke (varmebehandles på rett under kokepunktet) i ti minutter, dersom noen av kjøttet «stikker opp» fra gryten, passer du på å helle litt saus over dette jevnlig, slik at også dette kjøttet blir varmet opp. Gå deretter videre til punkt 11) 11) Pynt med frisk persille og server